
今天,咱们聊聊怎么做一道硬菜,就是那个烧烤摊和饭馆里点击率很高的香辣孜然牛肉粒。这道菜,快手是快手,讲究也不少。很多人做出来,牛肉不是老得嚼不动,就是味道浮在表面,吃着没劲。做了十几年菜,我告诉你,问题都出在细节上。
牛肉这东西,嫩是第一位的。别省钱去买那些冷冻很久的或者部位不对的肉。做这个菜,最好用牛里脊,其次是上脑或者西冷,总之就是要嫩、筋膜少。你要是拿块牛腩来切丁,那谁也救不了。切的时候,丁的大小要匀,大概跟你的小拇指指甲盖差不多大就行,1.5厘米见方上下,太小了容易老,太大了里面又没味儿。
接下来的腌制是决定牛肉嫩不嫩的关键一步,切好的牛肉粒,千万不要加盐,盐会让牛肉里的水分跑出来,肉就柴了。正确做法是,加一点生抽提个底味,来点料酒去腥,然后是核心的东西——淀粉,用玉米淀粉或者土豆淀粉都行。放多少呢?让每一粒牛肉都能薄薄地裹上一层就行。下手去抓,别用筷子搅,用手的温度和力度去给牛肉“按摩”,抓到感觉肉粒表面发粘,有点上劲了,就对了。最后再淋上一点食用油抓匀,这个油能锁住水分,也能让牛肉下锅的时候不容易粘连。抓好的牛肉,放那儿静置个十五分钟,让它入味。
锅和火候是成败的另一半,家里做,最好用那种厚底的平底锅或者熟铁锅,储热好。锅一定要烧到滚烫,什么程度算烫?倒油进去,油的表面马上出现清晰的油纹,甚至开始冒青烟,这个温度就差不多了。油温一定要够,不够高下去全白搭,牛肉里面的水分析出,直接从“炒”变成“煮”,那就完了。
展开剩余55%牛肉要分批下锅,一次别放太多,保证每一粒都能贴着锅底。别一个劲儿翻,让它自己在那待会儿,等底面煎出焦褐色的壳再翻动。那股子焦香气,就是从这来的。整个过程要快,看到牛肉粒表面都变色了,大概有个七八成熟,立刻捞出来,别犹豫。锅里煎出来的油留在锅里。
现在锅里是带着牛肉风味的底油,用它来炒香料。把火稍微关小一点,免得把香料炒糊了。干辣椒段、蒜末放进去,快速扒拉几下,闻到香味出来。然后,主角孜然和辣椒面登场。我个人喜欢用孜然粒和孜然粉混合,颗粒能增加口感,粉末更容易附着。辣椒面也一样,用不同粗细的混合,香气和辣味都更有层次。把这些干料在油里稍微加热,看到油变成红色,香味“刺啦”一下就全出来了。
这个时候,把之前煎好的牛肉倒回锅里。一同放进去的还有洋葱丁或者青红椒丁,这些是配菜,也能解腻。开大火,快速翻炒,让每一粒牛肉都均匀地裹上孜然和辣椒。这个过程也要快,目的只是为了混合均匀和二次加热,时间一长牛肉就老了。
尝一下咸淡,因为之前腌肉只放了生抽,味道可能不够。出锅前撒盐和一点点糖提鲜,再撒上一大把香菜段和熟白芝麻,关火,用锅的余温把它们拌匀就行。洋葱和香菜,最后放,断生就行,要的就是那股子生脆的口感和清新的香气。
这道菜,从牛肉下锅到出锅,整个过程可能也就几分钟。它考验的是你事前的准备工作和对火候的瞬间判断。所有东西都准备好,放在手边,一气呵成。做出来,牛肉外壳焦香,内里软嫩多汁,孜然和辣椒的复合香气扑面而来,这才叫到位。赶紧盛出来,别在锅里耽搁,这菜不等人。
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